Origen del mole poblano: La historia de este manjar

Origen del mole poblano: La historia de este manjar

Se puede decir que es el ejemplo perfecto del mestizaje de sabores que se vivió durante el virreinato
Redacción | UN1ÓN Puebla | 11/10/2019 05:00

Sin duda, el mole es uno de los platillos más representativos de nuestro país y del cual existen muchas variedades, aunque entre los más conocidos son el mole poblano y los moles oaxaqueños. 

 

Se trata de un platillo cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.

 

En la Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún, relató por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis eran también ofrendados a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.

 

En el caso del mole poblano, existen varias leyendas sobre su origen, por un lado, está la historia de San Pascual Bailón, a quién se le atribuye la creación del mole gracias a un milagro culinario.

 

Por otro lado, el escritor Artemio de Valle Arizpe es el creador del relato más famoso de la “historia” del mole. En esta, se menciona que fue sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa, quien obtuvo la inspiración divina para crear el mole. 

 

Respecto al mole, se puede decir que es el ejemplo perfecto del mestizaje de sabores que se vivió durante el virreinato. En aquellos tiempos, las cocinas que marcaban la pauta eran la de los conventos y Puebla fue el corazón de creaciones y mezclas y específicamente el Convento de Santa Rosa de Lima,  fue hogar de uno de los platillos más icónicos de la cocina mexicana: el mole poblano.

 

Con lo anterior, se señala que esta versión se acepta como la más famosa, pues es la que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa en el año 1681 por Sor Andrea de la Asunción, como ya se mencionó. Según cuentan en el convento, la monja creó el mole con inspiración divina. El aroma que surgió al prepararlo se esparció por el lugar y fue tan increíble que la madre superiora, rompió su voto de silencio al exclamar: “Hermana, ¡qué buen mole!”. Las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: “se dice muele”.

 

Lo cierto es que pese a estas historias sobre el origen del mole poblano, difícilmente se trató de una receta resultado de la casualidad, ya que es un platillo que resulta de un largo y cuidado proceso, con orígenes prehispánicos. De cierta manera, el mole dio un pequeño giro con el mestizaje y un ejemplo de esto es la aportación de elementos nuevos como el ajonjolí.

 

Los ingredientes del molepoblano pueden llegar a variar de acuerdo con el lugar donde se prepare, pero lo que siempre lleva es: chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla. Se podría decir que esta es la base, y posteriormente cada quien lo muele y sazona a su manera.

 

Cabe mencionar que anteriormente la proteína que se utilizaba era exclusivamente el guajolote, pero de unos años para acá se ha popularizado el uso del pollo.